Считается, что единственное кулинарное приобретение, которое получил христианский мир с тех пор, как турки завоевали Константинополь – это мясо, жаренное на вертеле. Или известный всем нам шашлык. Да и само название шашлык, скорее всего происходит от слова «шиш», которое обозначает палочку или вертел, на котором жарили мясо.
В Турции название «шиш-кебаб», обозначает любое мясное блюдо, приготовленное на вертеле. Это могут быть и замаринованные куски мяса, которые больше всего соответствуют нашему представлению о шашлыке, могут быть колбаски из мясного фарша, также нанизанные на вертел. Для того, чтобы фарш не развалился при жарке, его долго отбивают (с силой бросают на деревянную доску), чтобы он приобрел вязкую консистенцию.
Шиш-кебаб сейчас готовят не только из мяса. Нанизывают на палочку-«шиш» и колбаски из картофельного пюре обернув их бараньим сальником. На вертеле готовят также и рыбу.
Исторически в турецкой кухне преобладали блюда из мяса (баранина, курятина, козлятина) и риса. Но современная турецкая кухня приняла к себе много блюд, заимствованных у других народов, не утратив при этом своей самобытности. Далее »
В первую очередь турецкая кухня ассоциируется с мясными блюдами – кебабами, кюфте, закусками из вяленого мяса. Но поскольку Турция – морская держава, то рыбных блюд в ее кухне великое множество. В прибережных городах свежайший улов и прямо из моря попадает в многочисленные рестораны, ресторанчики и закусочные.
Один из популярных видов рыбы, которую готовят повсеместно – голубая макрель (скумбрия по-нашему). В ее приготовлении (да и вообще в приготовлении большинства рыбных блюд) турецкие повара руководствуются принципом: чем проще, тем вкуснее.
Так что и в дорогом ресторане и в уличной закусочной вам скорее всего приготовят ее одинаково – на гриле или запеченную в соляной корочке. И даже тем, кто скумбрию не жалует, попробовать ее стоит – свежевыловленная и запеченная на углях нежная, сочная рыбка ничем не напоминает перемороженную скумбрию, которую можно купить в наших магазинах. Далее »
Считается, что слово «плов» пришло в русский язык из турецкого. Турецкое «пилав» – означает «круто сваренная рисовая каша». Практически неизменным это слово вошло и в романо-германские языки: pilaw – английский и немецкий, и pilaf – французский. Да и всем известный граф Монте-Кристо, герой романа Дюма-старшего (который, как мы знаем, был не только великим писателем, но и не мене выдающимся кулинаром), пробовал плов (пилав) именно в Константинополе.
Даже в названии испанского блюда «паэлья» просматривается что-то общее с «пилавом».
В турецких поваренных книгах, а также ресторанных меню раздел «блюда из риса» называется Pilavar, Получается, что главное в плове – это рис. Хотя турки готовят плов не только с рисом, но и с булгуром, и с мелкими шариками из яичного теста.
В Турции можно попробовать не только традиционный плов с бараниной, но и с курицей или куриными потрошками. Способ приготовления турецких пловов отличается от приготовления привычного нам плова среднеазиатского. Рис готовится отдельно от остальных компонентов и смешивается с ними только в конце. Далее »
Турки давно уже отошли от образа жизни кочевников и завоевателей. Ведь благодатный климат и плодородные почвы страны способствовали развитию земледелия. И обилие овощей заметно не только на турецком базаре, но и на столе.
Большинство известных нам овощей нашли свое применение в турецкой кулинарии: зеленая стручковая фасоль, помидоры, сладкий перец, баклажаны, лук, чеснок – все они занимают достойное место на обеденном столе. Не пользуется популярность в турецкой кулинарии лишь капуста.
В приготовлении овощей обычно используют две кулинарных технологии. Одна – это тушение. Овощи по отдельности или в разных сочетаниях тушат на медленном огне в оливковом масле. такие блюда обычно подают холодными в составе закусок-мезе, с которых начинается турецкая трапеза, или после основного блюда. Далее »
Даже те, кто не имеет никакого представления о тюркских языках, может приблизительно угадать смысл слова «кейф». Не правда ли, очень напоминает наше сленговое выражение «кайф»? А ведь и правда, смысл слов похож – «кейф» это отдых, сопровождаемый приятной беседой, чашечкой умопомрачительно крепкого кофе и восточными сладостями.
И во многом возможность «кайфовать» с чашечкой черного кофе мы обязаны туркам.
Даже специальный сосуд для приготовления кофе по-восточному называется «джезва» или «турка». Этот сосуд может быть изготовлен из меди или керамики, но обязательно имеет длинную ручку и сужающееся кверху горлышко. Размеры турки самые разнообразные: от совсем крохотных (на одну маленькую чашечку) до довольно больших, в которых за один раз можно приготовить кофе на целую компанию. Далее »
Само собой разумеется, что мясные блюда в турецкой кухне занимают почетное место. Конечно, самое распространенное мясо – это баранина (ягнятина). Его используют для приготовления различных кебабов, мясных фрикаделек кюфте, начинок к пирогам и мясных фаршей для овощей. Почти столь же популярна в турецкой кухне говядина. Но во многих районах Турции наравне с бараниной употребляют мясо домашней птицы – кур и индеек. В Анатолии, например, из куриного мяса готовят разнообразные гювечи.
Гювеч – это блюдо из мяса и овощей, которое тушится в специальном глиняном горшке. Кроме мяса в состав гювеча могут входить помидоры, баклажаны, кабачки. Интересный и необычный для европейца вкус имеет гювеч приготовленный со стручками бамии.
Бамия – это не дозревшие плоды одноименного растения семейства мальвовых. Добавленные в жаркое они придают ему своеобразную слизистую консистенцию. Плоды бамии добавляют также в различные супы, жарят во фритюре, запланировав предварительно в яйце и муке. Далее »
Если обычно в кулинарных традициях мусульманских стран отдают предпочтение изделиям из пресного теста и вместо хлеба выпекают разнообразные лепешки-лаваши, то в турецкой кухне хлеб дрожжевой. Хлеб обязательно присутствует в турецкой трапезе. Турецкий хлеб – экмек сильно похож на наш обычный белый хлеб. Но есть виды хлеба и более экзотические.
Например, пита. Это лепешки из дрожжевого теста, которые перед приготовлением достаточно тонко раскатывают. В процессе выпечки внутри лепешки образуется своеобразный «карман» – полость, наполненная воздухом. Готовую Питу разрезают надвое и наполняют «карман» разнообразными начинками – мясной (именно в Пите чаще всего подают донер-кебаб), овощными салатами или шариками, приготовленными из нута и чечевицы. Часто к таким начинкам добавляют и соусы – йогуртовый или томатный.
Большой популярность пользуются в Турции пирожки из слоеного теста – бюреки. Их приготовляют с сырной и мясной начинками. Бюрек с сырной начинкой распространенная составная часть традиционного турецкого завтрака – пирожок и стакан чая. Далее »
Быстро, не, задумываясь, назовите ассоциацию к слову «восточные». Наверное первое, что придет на ум большинству – «сладости».
Турция – истинный рай для сладкоежек. Турецкие рахат-лукум, халва и пахлава не имеют ничего общего с тем, что мы покупаем в наших магазинах. Рахат-лукум готовится из натурального виноградного сока. Его уваривают до густоты, а в качестве ароматизатора часто добавляют розовую воду. Можно встретить рахат-лукум с добавками различных орехов – фисташек, фундука, миндаля и даже кокоса.
Турецкая халва не всегда напоминает привычную нам подсолнечную. Наиболее близка к ней по внешнему виду и консистенции тахинная халва, которая приготовляется из семян кунжута. А вот морковная или тыквенная халва несколько необычна, но от этого она не становится менее вкусной. такую халву можно попытаться приготовить и дома. Ее основу составляет обжаренная на сухой сковородке до золотистого цвета мука или манная крупа, к которой добавляют сахар, пюре из моркови или тыквы и уваривают до густоты. Главное при варке постоянно помешивать массу, чтобы она не пригорела. Далее »
Все уже согласились с тем, что кебаб (шашлык) придумали турки. Само слово, правда арабского происхождения, но обозначать им мясо приготовленное на открытом огне стали именно турки.
Одна из версий возникновения этого блюда следующая – турецкие солдаты жарили мясо, нанизанное на мечи над открытым огнем. Хотя дотошные исследователи говорят о том, что существуют древнегреческие росписи, на которых изображено подобное приготовление мяса.
Но именно в Турции это блюдо приобрело много разных обличий. Ведь этим словом называется любое мясо, приготовленное на открытом огне.
То есть и знакомый всем шашлык, приготовленный на вертеле и куски мяса, которые готовятся в посуде, поставленной на угли (например, в горшочке) имеют право называться кебабом. и рецептов приготовления кебабов в Турции великое множество: это могут быть куски барашка, замаринованные с луком и завернутые в тонкие ломтики баклажанов, и мясо приготовленное с помидорами и йогуртовым соусом (рамадан-кебаб) и кебаб из печени, которая маринуется в баклажановом пюре… Перечислять можно до бесконечности. Далее »
Возможно вы побывали в Турции и пришли в восторг от местной кухни, а возможно, вы никогда не покидали пределы Родины, но интересуетесь кулинарными традициями разных стран и народов. В любом случае вы можете устроить прием для друзей, приготовив турецкие блюда. к счастью большинство из них не требует каких-либо экзотических продуктов. Специфика состоит в методах их кулинарной обработки и определенном сочетании приправ и специй.
На закуску можно приготовить слоеные пирожки с мясным фаршем. Вот уж, что может быть особенного в слоеных пирожках с мясом? Но турецкая начинка для этих пирожков кроме смеси говяжьего и бараньего фаршей и лука содержит еще мелкий коричневый изюм и кедровые орехи. А приправляют этот фарш корицей, душистым перцем и рубленной петрушкой. В идеале тесто тоже должно быть непростое – тонкое вытяжное пресное тесто (сродни греческому «фило»), но приготовление такого теста требует определенных навыков. Поэтому его с успехом можно заменить готовым слоеным тестом.
Смесь фаршей нужно обжарить на сковороде, добавить изюм, орехи, специи и хорошо размешать. Сформировать небольшие треугольные пирожки, смазать их яичным желтком и запечь в духовке до готовности. Далее »