Само собой разумеется, что мясные блюда в турецкой кухне занимают почетное место. Конечно, самое распространенное мясо – это баранина (ягнятина). Его используют для приготовления различных кебабов, мясных фрикаделек кюфте, начинок к пирогам и мясных фаршей для овощей. Почти столь же популярна в турецкой кухне говядина. Но во многих районах Турции наравне с бараниной употребляют мясо домашней птицы – кур и индеек. В Анатолии, например, из куриного мяса готовят разнообразные гювечи.
Гювеч – это блюдо из мяса и овощей, которое тушится в специальном глиняном горшке. Кроме мяса в состав гювеча могут входить помидоры, баклажаны, кабачки. Интересный и необычный для европейца вкус имеет гювеч приготовленный со стручками бамии.
Бамия – это не дозревшие плоды одноименного растения семейства мальвовых. Добавленные в жаркое они придают ему своеобразную слизистую консистенцию. Плоды бамии добавляют также в различные супы, жарят во фритюре, запланировав предварительно в яйце и муке.
Если курятина и куриные яйца считаются в турецкой кухне продуктами практически повседневными, то запеченная индейка, фаршированная пловом с каштанами – блюдо для торжественного праздничного стола.
Значение овощей в турецкой кухне переоценить невозможно. Ведь их выбор разнообразен. Баклажаны в разных видах – непременные спутники турецкого обеда. Из запеченных на углях баклажанов делают своеобразный салат-соус. Баклажаны очищают от кожицы, разминают до состояния пюре, добавляют оливковое масло, мелко нарезанный лук и чеснок. Такое пикантное, пахнущее дымом костра блюдо становиться прекрасным дополнением к жареному мясу, хотя его можно употреблять просто с хлебом как самостоятельную закуску.
Из баклажанов готовят и закуски-мезе. Одна из таких закусок – фаршированные баклажановые рулеты. Баклажаны нарезаются вдоль на тонкие полоски. Их нужно несколько минут бланшировать в кипящей воде, чтобы ушла горечь и чтобы полоски баклажана не сломались, когда их будут заворачивать в рулеты. На сковороде обжаривается мясной фарш с добавление мелко нарезанного лука и нарезанных на кубики, очищенных от кожицы помидоров.
Фарш приправляется мелко нарезанной зеленью кинзы. На ломтики баклажанов выкладывают порции фарша и сворачивают рулетом. Подготовленные рулеты тушат, залив водой, около 30 минут.
Без помидоров, похоже, не обходится приготовление практически ни одного турецкого блюда. Из томатов, приготовляют маринады и соусы для кебабов.
Причем, для этой цели могут использовать как свежие помидоры, так и консервированные. Главное и те и другие очистить от кожицы. При тушении помидоры добавляются к любым овощам. Мелко нарезанные помидоры – одна из составляющих частей фаршей (овощных и мясных). Из бараньего фарша и помидоров готовится начинка для традиционной турецкой пиццы – «ламхакун». Такая начинка получается необычайно сочной.
Лук – обычный репчатый и лук-порей также широко применяются в турецкой кухне. Правда, назвать репчатый лук «обычным» в Турции невозможно. Если зайти на турецкий овощной базар, то вы поразитесь множеству разновидностей этого овоща. Живописные россыпи лука – красного, белого, желтого, разных размеров и форм поистине достойны кисти художника.
А кроме того, вкусовые качества лука зависят от местности, в которой его вырастили. С луком готовят тушеные овощи, используют его как самостоятельный гарнир к мясным блюдам, он входит в состав соусов и маринадов. А фаршированный лук-порей – традиционное турецкое блюдо.
Наравне с луком почитаем в Турции и чеснок. Часто его в большом количестве добавляют в острые соусы к мясу.