В турецкой кухне супам отводится почетное место. Турецкие супы густые, наваристые и ароматные, благодаря душистым травам и приправам, которые турецкие хозяйки кладут в суп. Летом для супа делают такую заготовку (эта заготовка называется «тархана») – готовят тесто, смешанное с пряными травами, протирают его через сито и полученную массу высушивают. А зимой тархана, добавленная в кипящую воду вместе с томатной пастой, становится основой для ароматного, согревающего супа. Обычно в такой суп добавляют мясной фарш.
Впрочем, многие турецкие супы традиционно загущаются мукой. Как, например, известный суп «Яйла», который готовили пастухи из нехитрых припасов, которые они брали с собой из дома, когда угоняли отары на горные пастбища. В этот суп входит рис, мука, сырое яйцо и йогурт. Рис варят в кипящей подсоленной воде до готовности. Йогурт смешивают с мукой и яйцом и тонкой струйкой вливают в кипящую воду с рисом. Заправляют суп мелкорубленой зеленью мяты.
Каждая турчанка знает несколько рецептов приготовления супа из чечевицы. Это могут быть супы с мясом и цельной чечевицей, а могут быть супы-пюре, такие как «Эзогерим чорба», который готовится из мелкой красной чечевицы и круглого риса. Сначала чечевицу замачивают на несколько часов (можно на ночь), затем заливают водой и варят до мягкости. Потом воду сливают, смешивают чечевицу с сырым рисом, опять заливают водой и варят до тех пор, пока рис не начнет развариваться.
На сковороде готовят пассеровку из лука, чеснока и томатной пасты. Зажарку приправляют солью, сухой мятой и черным перцем. Смешать пассеровку с супом, пробить полученную массу в блендере, вернуть в кастрюлю и прогреть в течение пяти минут. Если суп получается слишком густой, можно добавить немного воды или бульона.
Очевидно потому, что турки не придерживаются такого строго запрета на спиртное, как остальные мусульмане, в турецкой кухне есть «похмелочный» суп, аналогичный грузинским и армянским хаши. Этот суп готовят из бараньей требухи, которую долго варят на маленьком огне. А подается суп из требухи, понятное дело, утром, после бурного застолья.
Но есть и другой вариант утреннего супа, никак не связанный с абстинентным синдромом. Ведь в Турции супы не только обеденное блюдо. Их подают и утром, и на обед, и на ужин. Утренний супчик для завтрака сварить несложно. Вам понадобится около литра мясного бульона, четыре крупных помидора с толстой мякотью, желтки четырех яиц, мука, сливочное масло и один стакан молока. Помидоры нужно нарезать кубиками, положить в кипящий бульон и готовить около 30 минут.
Потом бульон процедить через сито, для того, чтобы отделить кожицу и семена помидоров. Муку спассеровать на сливочном масле до золотистого цвета. Смешать молоко с желтками и мукой. Бульон вскипятить, тонкой струйкой, при постоянном помешивании, влить в него молочную смесь. Дать еще раз закипеть и подать к столу.
А что же подают в Турции к супам? А вот здесь ничего необычного. Подают хлеб. Причем вполне похожий на наш. Он готовится из кислого (дрожжевого) теста. Турки считают, что ни один хлеб на свете не сравнится по вкусу и аромату с экмеком – повседневным турецким белым хлебом. Турецкие пекари уверены, что они изготовляют хлеб по рецепту Адама. А Адаму этот рецепт передал архангел Гавриил, когда человека изгнали из рая.
Насколько это соответствует действительности – неизвестно, но то, что турецкий хлеб обладает отменными вкусовыми качествами, знают многие. Кроме экмека в Турции пекут также плоские лепешки, булочки-колечки «симит», которые посыпают семенами сезама, питу. Впрочем, питу к супу не подают. Ее начиняют мясом, овощным салатом, заливают каким-нибудь соусом и подают на завтрак или перекусывают на ходу днем.