На первый взгляд блюда из молока и молочных продуктов в турецкой кухне затмили более «именитые» представители кулинарных традиций – кебабы, долма, гювечи… Да и нет в турецкой кухне такого понятия, как «сырная тарелка», а традиционные сорта турецких сыров не блещут разнообразием.
Турецкие белые сыры изготавливаются рассольным способом из овечьего, реже козьего, молока и по вкусу напоминают нашу брынзу. Но этот сыр встречает едока уже в самом начале застолья. На одной из многочисленных тарелочек с закусками-мезе вы обязательно увидите кубики белого сыра. Он хорош с маслинами и свежим хлебом с хрустящей корочкой.
В виде начинки к пирожкам-бюрекам сыр попадает на завтрак к почти каждому жителю Турции. Традиционный турецкий завтрак ранний и довольно легкий. Чаще всего он состоит именно из треугольного слоеного пирожка с сырной начинкой и стаканчика чая. Приготовление своеобразного слоеного теста для этих пирожков – процедура довольно сложная.
Не всякая турецкая хозяйка обладает должным умением, чтобы его приготовить. Поэтому завтракают турки обычно в специальных закусочных-пирожковых, где и выпекают бюреки. А дальше сыр может сопутствовать вам целый день – его добавляют в овощные салаты, в начинки для пирогов (например, пирог с начинкой из шпината и сыра), в мясные блюда при тушении. Можно встретить даже десерты, приготовленные из сыра.
Творог также встречается в турецкой кухне, но значительно реже, чем сыр. Творог использую как начинку для пирога из тонких пластов теста, прослоенных творогом. Чем-то напоминает этот пирог болгарскую баницу.
Из овечьего молока приготовляют также сливки и густую сметану – каймак, которую при тушении добавляют к некоторым овощным и мясным блюдам.
Ну и конечно же йогурт. Йогурт с чесноком и зеленью, сдобренный солью и перцем – универсальный соус, который замечательно сочетается с мясными, овощными и даже рыбными блюдами. Из подсоленного и разбавленного водой йогурта делают любимый турками напиток – айран. Его подают холодным. Считается, что это лучший напиток для утоления жажды в жаркую погоду.
Конечно, есть в турецкой кухне и блюда, для которых применяется молоко. Одно из распространенных блюд – подобие нашего молочного киселя. Но заваривается он не картофельным, а рисовым крахмалом, что делает консистенцию блюда более нежной и легкой. Его подают как десерт.
На основе молока и риса готовят такой вкусный десерт, как запеченный рисовый пудинг. Рис отваривают до готовности в воде (но так, чтобы он не разварился). Далее взбивают яичные желтки с сахаром, разводят молоком, добавляют крахмал и заваривают крем. Этот крем перемешивают с подготовленным рисом и раскладывают массу в жаростойкие небольшие формы.
На глубокий противень наливают воду так, чтобы она заполнила его приблизительно до половины. Ставят на него формы с пудингом и запекают в разогретой духовке до тех пор,
пока на поверхности пудинга не образуется коричневая корочка. Подают этот десерт охлажденным.
Есть в Турции еще один продукт, который называется «львиное молоко». Правда никакого отношения ни ко львам, ни к молоку он не имеет. Это спиртной напиток «раки». Он представляет собой довольно крепкую анисовую настойку. Поэтому его принято пить, разбавляя водой. А смешиваясь с водой, напиток приобретает белый молочный цвет. Ну а при чем тут львы, наверное, объяснять не надо – и так все понятно. Ведь в Турции такой напиток пристало употреблять только мужчинам. Слабый пол к этому делу не допускается.