Если обычно в кулинарных традициях мусульманских стран отдают предпочтение изделиям из пресного теста и вместо хлеба выпекают разнообразные лепешки-лаваши, то в турецкой кухне хлеб дрожжевой. Хлеб обязательно присутствует в турецкой трапезе. Турецкий хлеб – экмек сильно похож на наш обычный белый хлеб. Но есть виды хлеба и более экзотические.
Например, пита. Это лепешки из дрожжевого теста, которые перед приготовлением достаточно тонко раскатывают. В процессе выпечки внутри лепешки образуется своеобразный «карман» – полость, наполненная воздухом. Готовую Питу разрезают надвое и наполняют «карман» разнообразными начинками – мясной (именно в Пите чаще всего подают донер-кебаб), овощными салатами или шариками, приготовленными из нута и чечевицы. Часто к таким начинкам добавляют и соусы – йогуртовый или томатный.
Большой популярность пользуются в Турции пирожки из слоеного теста – бюреки. Их приготовляют с сырной и мясной начинками. Бюрек с сырной начинкой распространенная составная часть традиционного турецкого завтрака – пирожок и стакан чая. В мясную начинку для бюреков кроме говяжьего или бараньего фарша могут входить также мелкий изюм, сушеная смородина, кедровые орехи.
Своеобразный вкус придают начинке душистые травы – базилик, петрушки, кинза, орегано. Тесто для бюрека по способу приготовления не похоже на привычное нам слоеное. Это тесто называется вытяжное. Тонко раскатанный пласт пресного теста растягивают руками до тех пор, пока оно не станет полупрозрачным, как папиросная бумага. Потом тончайшие пласты теста складывают один на другой.
Из такого же теста готовится и «королева восточных сладостей» – пахлава. Это пирог, в котом платы теста перемежаются слоями ореховой начинки. Орехи могут быть разнообразными – фундук, грецкие орехи или фисташки. пахлава с фисташковой начинкой самая дорогая. Перед выпечкой на поверхности сформированной пахлавы делают глубокие (но не до конца) надрезы, как ба разделяя ее небольшие квадратики. После выпекания пахлаву заливают медово-сахарным сиропом, который часто ароматизируют розовой водой.
В силу того, что приготовление пахлавы – процесс сложный и трудоемкий, еще относительно недавно ее готовили только по большим праздникам. А во времена Османской империи это лакомство было доступно только очень обеспеченным людям. Орехам и меду, которые в большом количестве входят в пахлаву приписывают свойства афродизиаков.
Еще один вид слоеного турецкого пирога (правда уже не сладкого) по способу приготовления напоминает итальянскую лазанью. Тонкие пласты теста сначала ошпаривают кипятком, а потом укладывают в форму для выпечки, перемежая начинкой. Начинка может быть из мясного фарша, может быть из зелени или сыра.
Еще один аналог итальянского блюда – турецкая пицца «лахмакун». Ее основу, так же как и основу итальянской пиццы составляет тонкая лепешка из дрожжевого теста. Но мясной фарш на лахмакун выкладывается в сыром виде. Он готовится из смеси рубленной баранины (или говядины), мелко нарезанных помидоров и лука. Все ингредиенты фарша перемешиваются и приправляются зеленью кинзы, петрушки, зирой, солью и перцем.
Обычно тесто для турецкой пиццы не раскатывают, а растягивают пальцами. Но если вы собрались приготовить лахмакун дома, то воспользуйтесь лучше скалкой.
Есть еще один вид турецких пресных лепешек с мясным фаршем, но в них фарш находится внутри. На подготовленный пласт теста выкладывают приправленный сырой мясной фарш, защипывают тесто в виде мешочка, а потом аккуратно раскатывают скалкой так, чтобы получилась лепешка размером со сковородку. Ее выпекают на раскаленной сухой сковороде (без добавления жира), а после того, как лепешка готова – обильно смазывают маслом. Отдельно к лепешке можно подать томатный соус или соус из натурального йогурта с зеленью.