Турки давно уже отошли от образа жизни кочевников и завоевателей. Ведь благодатный климат и плодородные почвы страны способствовали развитию земледелия. И обилие овощей заметно не только на турецком базаре, но и на столе.
Большинство известных нам овощей нашли свое применение в турецкой кулинарии: зеленая стручковая фасоль, помидоры, сладкий перец, баклажаны, лук, чеснок – все они занимают достойное место на обеденном столе. Не пользуется популярность в турецкой кулинарии лишь капуста.
В приготовлении овощей обычно используют две кулинарных технологии. Одна – это тушение. Овощи по отдельности или в разных сочетаниях тушат на медленном огне в оливковом масле. такие блюда обычно подают холодными в составе закусок-мезе, с которых начинается турецкая трапеза, или после основного блюда.
Второй вид приготовления – фаршированные овощи. Эти блюда называют общим словом «долма» или «толма». Причем для фарширования в турецкой кухне используют практически любые овощи – сладкий перец, помидоры, баклажаны, а также лук-порей или кабачки. Фарш может быть рисовый, мясной или смешанный. Фаршированные овощи также тушат в оливковом масле. Кроме овощей фаршируют и виноградные листья (уж не долма ли в виноградных листья послужила праобразом наших голубцов?). Фаршированные овощи как правило подают охлажденными до комнатной температуры.
Сложно сказать, какому овощу отдают предпочтение турецкие кулинары. Большим почетом, например, пользуются баклажаны. Их фаршируют, запекают на углях, делают шашлыки и мусаку. В Турции из баклажанов даже варят варенье.
Очень популярна в турецкой кухне тыква, которую называют «кабак». Она входит в состав популярного кушанья, которое состоит из мелко нарезанного мяса и овощей. Также из тыквы приготовляют халву. По вкусу она, конечно не похожа на ту, что привычна для нас, но тоже заслуживает внимания.
Турецкую кухню невозможно представить без маслин. Маринованные маслины – неотъемлемая часть блюд для закусочного стола. Но главную роль в турецкой кулинарии играет все-таки оливковое масло, которое применяют не только для тушения и жарки, но и для маринования мяса. Один из таких рецептов – мясо молодого барашка, замаринованное в смеси меда и оливкового масла.
Блюда из муки и круп тоже важная часть турецкого стола. Как и в любой восточной стране главный гарнир к мясным блюдам – это рис. Он может быть приготовлен сам по себе, а может быть в смеси с бараньим (турецким) горохом. Кстати, некоторые диетологи считают, что именно в сочетании с рисом лучше всего усваиваются полезные белки бобовых, которые по своему составу близки к белкам животного происхождения. И блюдо, приготовленное из смеси риса и бобовых, служит полноценной заменой мясной пище. Рис готовят не только с горохом. Есть варианты мясных, грибных пловов, а также пловов с различными овощными добавками.
На равнее с нутом используется в турецкой кухне и чечевица, она идет для приготовления супов и холодных овощных закусок. Вот как можно приготовить простую, но оригинальную закуску из чечевицы. На сковородке в оливковом масле нужно обжарить мелко нарезанный лук и маленький нарезанный стручок острого перца без семян. Чечевицу отварить до мягкости, а когда она впитает всю воду, добавить муку, томатную пасту, перемешать и готовить еще 5-10 минут.
Готовую чечевичную массу откинуть на сито, затем смешать с луковой поджаркой, остудить и сформировать из нее небольшие шарики. Подавать чечевичные шарики можно со свежими помидорами или огурцами, о можно положить их в Питу и полить йогуртово-чесночным соусом. Пита с начинкой из чечевичных шариков – вполне самодостаточное блюдо – такой себе «вегетерианская шаурма».