Считается, что слово «плов» пришло в русский язык из турецкого. Турецкое «пилав» – означает «круто сваренная рисовая каша». Практически неизменным это слово вошло и в романо-германские языки: pilaw – английский и немецкий, и pilaf – французский. Да и всем известный граф Монте-Кристо, герой романа Дюма-старшего (который, как мы знаем, был не только великим писателем, но и не мене выдающимся кулинаром), пробовал плов (пилав) именно в Константинополе.
Даже в названии испанского блюда «паэлья» просматривается что-то общее с «пилавом».
В турецких поваренных книгах, а также ресторанных меню раздел «блюда из риса» называется Pilavar, Получается, что главное в плове – это рис. Хотя турки готовят плов не только с рисом, но и с булгуром, и с мелкими шариками из яичного теста.
В Турции можно попробовать не только традиционный плов с бараниной, но и с курицей или куриными потрошками. Способ приготовления турецких пловов отличается от приготовления привычного нам плова среднеазиатского. Рис готовится отдельно от остальных компонентов и смешивается с ними только в конце.
Например, для приготовления традиционного турецкого плова из куриных потрошков – «Иц пилава» – рис запаривают на ночь горячей водой. Куриные потрошка (можно взять потроха индейки) обжаривают на сковородке с луком, протертой мякотью томатов и кедровыми орешками. Потом их обильно приправляют перцем, нарезанной свежей петрушкой и фиолетовым базиликом (райхоном). Рис смешивают с подготовленными потрошками, заливают бульоном и готовят под крышкой около 20 минут.
Кроме мясных пловов в Турции готовят и сладкие его «версии» – с изюмом, орехами, корицей… Хотя в турецком плове сладкие добавления часто сочетаются и с мясом. Один из таких пловов назван по имени грозного правителя Али-Паши. Он твердой рукой управлял 1,5 миллионами подданных, но при этом не был чужд гастрономическим удовольствиям.
Плов, заслуживший честь быть поданным к столу правителя, готовится из золотистого риса и мелкими фрикадельками из нежной ягнятины с добавлением изюма и кедровых орешков.
В Турции плов – одно из любимейших блюд. Его едят в любое время дня (разве что только не на завтрак). Причем это одно из редких блюд, которое готовили везде – и в султанском дворце, и в крестьянской хижине. Да и в современной турецкой кулинарной традиции плов – не только неизменный спутник банкетов и праздничных застолий.
На стамбульских улицах есть много закусочных и ресторанчиков, в которых быстро, на ходу можно перекусить пловом. Причем, рецепты приготовления этого блюда тут самые разнообразные. Тут можно попробовать плов с турецким горохом (нутом), уже упомянутым выше булгуром (это крупно молотые пшеничные зерна, обработанные паром, а потом высушенные) и с разнообразными макаронными изделиями (такое блюдо в Турции тоже называют пилавом).
Кроме того, «пилавом» называют и просто рис, поданный как гарнир к основному блюду. В таком случае рис готовят практически без специй, хотя иногда добавляют помидоры, лук или какие-либо орешки. Пловы готовят из специальных сортов длиннозернистого риса, которые не развариваются при тепловой обработке и сохраняют свою форму.
Хотя некоторые, кому доводилось пробовать турецкие пловы, считают, что «наш» плов, в котором слоями выкладывается мясо, лук, морковь и рис – это и есть плов самый настоящий. А турецкие пловы – это рисовая каша. Пусть даже и очень вкусно приготовленная. Ну, как говорится, о вкусах не спорят.
А тем, кто окажется в Турции, обязательно нужно попробовать вкуснейшие пилавы. И на какое-то время почувствовать себя турецким правителем – Али-Пашой.