Считается, что единственное кулинарное приобретение, которое получил христианский мир с тех пор, как турки завоевали Константинополь – это мясо, жаренное на вертеле. Или известный всем нам шашлык. Да и само название шашлык, скорее всего происходит от слова «шиш», которое обозначает палочку или вертел, на котором жарили мясо.
В Турции название «шиш-кебаб», обозначает любое мясное блюдо, приготовленное на вертеле. Это могут быть и замаринованные куски мяса, которые больше всего соответствуют нашему представлению о шашлыке, могут быть колбаски из мясного фарша, также нанизанные на вертел. Для того, чтобы фарш не развалился при жарке, его долго отбивают (с силой бросают на деревянную доску), чтобы он приобрел вязкую консистенцию.
Шиш-кебаб сейчас готовят не только из мяса. Нанизывают на палочку-«шиш» и колбаски из картофельного пюре обернув их бараньим сальником. На вертеле готовят также и рыбу.
Исторически в турецкой кухне преобладали блюда из мяса (баранина, курятина, козлятина) и риса. Но современная турецкая кухня приняла к себе много блюд, заимствованных у других народов, не утратив при этом своей самобытности.
В первую очередь, турки с большим пиететом относятся к самому процессу еды. Им непонятно, как можно перекусывать на бегу. Не приветствуется также принятие пищи в одиночестве. Классическая турецкая трапеза – это несколько часов проведенных в компании друзей за вкусной едой и приятной беседой. И это понятно, ведь к столу подается несколько перемен вкуснейших блюд, которые необходимо хотя бы попробовать.
Среднестатистическому европейцу хватило бы уже только закусок-мезе. В закусочный стол входят пирожки с мясными начинками, овощные закуски, которые готовят как из свежих, так и из запеченных или тушеных овощей, морепродукты, оливки, сыры…
За закусками следуют основные блюда. Именно так, во множественном числе. Во-первых, это, конечно же, кебабы. Это могут бать и шиш-кебабы, приготовленные на вертеле на открытом огне, и просто кебабы – куски мяса, приготовленные в какой либо посуде. Часто мясо перед приготовлением обмазывают смесью меда и оливкового масла со специями. Не забыты также блюда из рыбы – благо свежайшую рыбу вдоволь поставляет море. Часто основным блюдом становятся кюфте – фрикадельки, которые могут быть приготовлены из сырого фарша или обжаренные, а потом тушенные в разнообразных соусах.
Как гарнир к основным блюдам подаются пилавы, приготовленные из риса, булгура (специальным образом обработанной пшеничной крупы грубого помола), разнообразных изделий из отварного пресного теста (аналоги домашней лапши) и бобовых. Гарниры могут быть приготовлены практически без приправ и специй, а могут – с добавлением лука и помидоров.
Не обходит турецкая кухня вниманием и овощи. Их фаршируют мясным, рисовым или смешанным фаршем, а также тушат в собственном соку. Излюбленные овощи – это баклажаны, помидоры, сладкий перец, зуленая стручковая фасоль.
Ну и конечно, завершает этот обед, который уместно было бы назвать «пиршество» кофе или чай, к которым подают множество сладостей. Сейчас, в большинстве своем, турки предпочитают чай. Но его не заваривают, а скорее варят и подают потом не в чашках специальных прозрачных стаканчиках.
Несмотря на то, что Турция страна мусульманская, турки не брезгуют стаканчиком анисовой настойки «раки», которую перед употреблением нужно разбавить холодной водой. Очевидно, что эту традицию они позаимствовали у греков.
Незакаленный европеец вряд ли выдержит полностью турецкую трапезу. Да и вряд ли стоит к этому стремиться. Но есть у турков, чему следует поучиться и нам – это умение наслаждаться жизнью каждый день.