Все уже согласились с тем, что кебаб (шашлык) придумали турки. Само слово, правда арабского происхождения, но обозначать им мясо приготовленное на открытом огне стали именно турки.
Одна из версий возникновения этого блюда следующая – турецкие солдаты жарили мясо, нанизанное на мечи над открытым огнем. Хотя дотошные исследователи говорят о том, что существуют древнегреческие росписи, на которых изображено подобное приготовление мяса.
Но именно в Турции это блюдо приобрело много разных обличий. Ведь этим словом называется любое мясо, приготовленное на открытом огне.
То есть и знакомый всем шашлык, приготовленный на вертеле и куски мяса, которые готовятся в посуде, поставленной на угли (например, в горшочке) имеют право называться кебабом. и рецептов приготовления кебабов в Турции великое множество: это могут быть куски барашка, замаринованные с луком и завернутые в тонкие ломтики баклажанов, и мясо приготовленное с помидорами и йогуртовым соусом (рамадан-кебаб) и кебаб из печени, которая маринуется в баклажановом пюре… Перечислять можно до бесконечности.
Шиш-кебаб – собственно мясо на шампуре тоже имеет множество вариаций. Хотя нам, привычным к традиционным маринадам – лук, перец и (о ужас!) уксус – сложно это представить. Кончено, турецкий шашлык готовится из баранины или говядины (свинина, по понятным соображениям, не употребляется). И опять же на шампур могут нанизывать и целые куски мяса и фрикадельки из мясного фарша.
А неповторимый вкус каждому виду турецкого шашлыка придают соусы-маринады. Один из самых простых соусов – соус «Искандер». для его приготовления нужно смешать натуральный несладкий йогурт, столовую ложку измельченного базилика, чеснок, белый и черный перец, соль.
Подобный соус можно сделать и на основе томатного пюре (помидоры можно взять и свежие, и консервированные). В такой соус кроме базилика добавляют еще и орегано. А можно замариновать мясо барашка в гранатовом соке.
Люля-кебабы – это тема отдельная. Многие считают, что это просто котлета, одетая на шампур и зажаренная над углями. Но фарш для люля-кебаба ничего общего с котлетным не имеет. В него не добавляют ни яиц, ни хлеба. Плотность консистенции достигается за счет тщательного вымешивания фарша, а сочность – за счет добавления большого количества мелко нарезанного лука и курдючного жира. С приправами в этом случае действуют аккуратно, они должны лишь подчеркивать вкус нежного и сочного фарша.
Можно добавить немножко базилика или кинзы, перца и чеснока. Кстати, нам-то религия не возбраняет готовить люля-кебаб из свинины. Но свиной фарш как раз и не подходит для этого блюда – он недостаточно вязкий и ваш кебаб развалится во время жарки. Так что лучше следовать турецким традициям и готовить это блюдо из баранины или говядины (или из смеси этих фаршей).
Жарят люля-кебаб над тлеющими углями (без пламени). Конечно, не возбраняется приготовить его и дома, в духовке, но вкус уже будет не тот. Но не стоит расстраиваться. Этот недостаток можно компенсировать разнообразными соусами и добавками-гарнирами. Можно подать люля просто с отварным рассыпчатым рисом (в Турции такой гарнир называют «пилав»), а можно с приготовленными на гриле овощами – помидорами, сладким перцем, баклажанами.
И тут не нужно пытаться досконально воспроизвести турецкий колорит. Люля-кебаб хорош и с греческим соусом дзадзики (натуральный йогурт, огурцы, чеснок) и с индийским чатни. Хорошую «компанию» люля-кебабу составит и слегка замаринованный свежий лук, и просто зеленый листовой салат и свежий лаваш.
Так что поблагодарим турков за вкусное «наследие» и насладимся кебабом. Во всех его проявлениях.